Как и из чего приготовить хорошый украйнский борщ
Обычно борщи варят на мясном бульёне с ветчиной,копчёной грудинкой,сосисками,уткой,гусем или с простым мясом свенины или телятины.Также борщ можно приготовить с черносливом,сухофруктами,грибами или просто с овощами.Основную масу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла(красная):кроме этого в борщ кладут морковь,лук,петрушку,сельдерей,томатную пасту и помидоры.Капусту можно заменить свёкольной ботвой,листьями ревеня,шпинатом,щавель,борщевиком и т.п.в некоторые виды борща кладут картофель.Чтобы в борще сохранилса цвет свеклы а также для улучшения вкуса в борщ добавляют уксус,кислый квас,лимоную кислоту,росол капусты или помидоров.перед подачей борщ посыпают мелко нарезаной зеленью,петушкой или укропом.В зависимости от сочетания подуктов в нём борщ называют,украинским,московским,флотским.Украинский борщ варят с свиным салом,картофелем и чесноком,в Московский перед подачей кладут говядину,ветчину или сосиски,для Флотского борща овощи нарезают ломтиками а для всех остальных соломкой.
Существуют два способа приготовления борща. 1-способ.Свеклу нарезют соломкой или ломтиками , и тушат в закрытом котле с добавлением жира,бульона или воды(10-15% к весу свеклы),томат пюре для того чтобы свекла сохранила свой цвет можно добавит 2-3 гр.уксуса.чтобы свекла не пригорела,переодически перемешывают добавляя по мере надобности воду или бульoн.Тушть свеклу нужно сначало на сильном огне после того как закипит жидкость и свекла осядет,огонь уменшают и подержывают только слабое кипение. Зрелую свеклу тушат 30-40 минут,а молодую 10-15 минут.
В котёл с кипящем бульоном положыть свежую капусту,и довести содержымое котла до кипения ,добавить тушоную свеклу.поссерованные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут.За 5-10 минут до окончания варки борщ запривить белым соусом,солью,уксосом и сахаром,положыть спецыии.
Борщ с квашеной капустой варить также но капусту предварительно тушыть с жыром.капусту отжать а если она очень кислая то и промыть в холодной воде положыть в котёл ,добавить жыр немнго бульёна или воды,чтобы капуста не пригорела затем котёл накрыть крышкой и тушыть от полутара до двух с половиной часов.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску,приготовляют свекольный настой.Для этого хорошо промывают клубни свеклымелко нарезать или растереть на тёрке положыть в посуду с горячим бульоном(1л-на 500 гр. .свеклы),добавить уксусили кислый квас и довести ло кепения.Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут,после чего процедить.Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку свекольного настоя,или влить небольшое его количество в котёл перед подачей борща.
Второй способ:Очищеную от кожыцы и промытую красную свеклу сварить одельно в воде с небольшым количеством уксуса или лимоной кислоты. Свареную свеклу нарезать ломтиками или нашынковать соломкой.Свежую капусту положыть в котёл с кипящем бульёном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом -пюре коренья, красную свеклу и уксус. Борщ сварить,заправить солью и сахаром и подать как описано в первом способе. Это способ болие прост,окраска свеклы ярче,вкус её нежнее и консистенцыя мягце.
Сметану положыть в тарелку перед подачей и посыпать зеленью,сметану можно подать одельно в соуснике.К борщу можно подать ватружки с творогом или крупеник.
Состав борща:-Свекла -100гр. капуста-60гр. морковь-20гр. петрушка-5гр.лук репчетый -20гр. томат-пюре-15гр.мука-5гр.маргарин столовый-10гр.сахар-5гр.уксус3%-8гр.сметана-10гр.лавровый лист,перец,зелень
|
